Важность свежей обжарки

Кофейное зерно, как мы привыкли его воспринимать – это по сути, лишь половинка целого зерна. Вместе две половинки составляют округлое зерно, примерно так, как это устроено у гороха.

Зеленый кофе и горох в принципе во многом похожи: серо-желто-зеленым цветом, запахом, твердостью. И точно так же растут в кожуре, от которой потом их очищают, затем удаляют окружающую мякоть, оболочки, и сушат зерно, в машинах или под солнцем. В процессе обработки обычно используются машины, а сортировка проходит в два этапа – машинами и вручную, чтобы разделить кофе по сортам. Чем тщательнее обработка зерен и их подготовка к обжарке – тем качественней, вкусней и дороже будет продукт.

Мытые, отсортированные и упакованные в мешки по 60-70 кг кофейные зерна перевозятся по всему миру, и в среднем, сохраняют свои свойства около 12 месяцев, но лучше обжаривать их раньше.

Зачем нужно обжаривать кофе?

Зеленые зерна кофе очень прочные, их сложно молоть, и они имеют довольно неприятный запах сырых бобов. Вкус также своеобразный, и мало кому нравится (в продающихся магазинных смесях кроме зеленых зерен обычно есть вкусовые и ароматические добавки, которые забивают природные ароматы). Такой кофе не приготовить в рожковой кофеварке, так как от пара молотые зерна разбухают, и вода не просачивается сквозь них.

Обжарка упрощает процесс размалывания и приготовления, но и высвобождает летучие компоненты, сахара и масла, а благодаря ним раскрывается аромат и вкус напитка. Под воздействием температуры поры в зернах раскрываются, происходит процесс кавитации (образуются и схлопываются пузырьки, разрушая внутренние связи), сахара и масла выходят на поверхность и придают ей темный цвет. Зерно увеличивается в размере, его поверхность разглаживается и выравнивается.

Ростер для обжарки

Жарить кофе можно и дома, например, в духовке или на сковородке, но профессионалы используют специальные машины – ростеры. Ростер — это продуманная до мельчайших деталей, высокотехнологичная, дорогостоящая и особенная для каждого обжарщика вещь. Он громоздкий, сверхмощный, пожароопасный. Но все ростеры делаются для одного — они должны обжаривать кофейные зерна. Однородность, постоянство и комфорт работы отличает один агрегат от другого.

Подпишитесь на нашу email рассылку

Рассказываем об особенностях сортов и поступлении в продажу новых, а также делимся секретами приготовления самого вкусного кофе.

Лучший ростер – тот, к которому привык обжарщик. Так как только на практике можно понять, сколько времени и какая температура нужна для конкретного вида и размера зерен, и что получится в итоге. Процесс желательно контролировать все время, и для этого важен опыт обжарщика и его умение обращаться c конкретным ростером.

Конечно, существуют ростеры с автоматическими программами, но и кофе в них обычно получается усредненный и не самого лучшего качества.

Процесс обжарки зависит от адового количества факторов, и говорить о них можно долго. Понятно, что все просчитать нереально, но оценить ход обжарки и вовремя вмешаться сможет только обжарщик – он должен чувствовать кофе и знать ростер, а это приходит только с опытом. Контролировать процесс сложно, так как переменные все время меняются. Но после обжарки тонн кофе приходит уверенность и понимание.

Кратко об обжарке:

Процесс обжарки начинается с прогревания ростера: должен прогреться не только барабан для кофе, но и все внутренние части. В среднем, для прогревания требуется около 45 минут, и за это время ростер нагревается до температуры около 230 градусов.

Мы используем ростеры на газу, с ними удобнее контролировать температуру и регулировать ее (электрические ростеры медленнее греются и дольше остывают).

Зеленый кофе можно засыпать в барабан уже при температуре около 220 градусов. За 3-4 минуты зерна сушатся, из них активно выделяется влага, и температура в ростере снижается до около 90 градусов, дальше снова идет нагрев. Примерно через 2 минуты зерна заметно меняют цвет, становятся сперва светло-желтыми, затем темнеют. Еще через 2-3 минуты (на 8-10 минуте с момента засыпки зерен) начинается крекинг: под воздействием внутренних паров и газов зерно увеличивается в размере и трескается с характерным звуком. Процесс нагрева продолжается еще некоторое время – это зависит от нужной степени обжарки и особенностей зерна. Здесь особенно важны знания обжарщика, умеющего в нужный момент остановить процесс.

Обжаренные зерна засыпаются в охладитель, где под прохладными воздушными потоками процессы внутри зерна останавливаются.

Степень обжарки кофейных зерен

Чем дольше обжаривается кофе, тем больше летучих компонентов высвобождается на поверхность зерна и запекается на нем, формируя горький вкус с нотками жженой карамели.

При слабой обжарке горечи мало, зато много кислотности, аромат и вкус тонкие, изысканные. Но тут важно не перестраховываться, а все же дожарить кофе, иначе у него так и будет слабый травяной кислый вкус без особого характера. Сделать сильную обжарку могут многие, а добиться стабильной качественной светлой или средней обжарки – только опытные обжарщики, чувствующие зерно и ростер.

Что происходит с зерном после обжарки?

Зерна обжарены, охлаждены и упакованы. Но процессы в них останавливаются не до конца, и зерно с раскрытыми порами продолжает выделять ароматы и летучие вещества.

Сразу после обжарки кофе мы даем кофе отдохнуть 2-5 дней (срок индивидуален), чтобы у кофе сформировался вкус и аромат. Поэтому мы и работаем в режиме подписки, так как знаем, когда нужно обжаривать кофе для наших подписчиков.

1 день
3 дня
7 дней
12 дней
18 дней
24 дня
3 месяца
1 год
формирование
вкуса
насыщение
аромата
максимальное
насыщение
вкуса
стабильный
насыщенный
вкус
начинается
потеря
вкуса
исчезают
индивидуальные
особенности сортов
вкус кофе
не несет никакой
ценности

Пик вкуса кофе приходится на 12-24 день после обжарки и после постепенно идет на убыль.

В этом и заключается ключевой момент, который отличает свежеобжаренный кофе от того, что обычно продается в магазинах.

Имейте в виду, что кофе раскрывается и в процессе обжарки, и при перемалывании. Вкус и запах намного быстрее улетучиваются из молотого кофе. Так что мы рекомендуем молоть его в нужном количестве непосредственно перед приготовлением, и хранить зерна в герметичной емкости.

Подлинное удовольствие от вашего напитка

Свежеобжаренный кофе